La nutrition comprend une série de processus au moyen desquels les aliments sont utilisés par l'organisme humain pour maintenir un état fonctionnel optimal. Ces processus incluent la digestion des aliments, dans laquelle ceux-ci sont désagrégés, en libérant les diverses substances qu'ils contiennent (substances nutritives), qui sont postérieurement absorbées et sont transportées aux différentes cellules, où elles seront utilisées. Finalement, les résidus correspondants sont éliminés.

Les processus nutritifs ont trois buts principaux :

1. Administrer l'énergie qu'a besoin le corps humain. Fonction énergétique.
2. Fournir les matériaux qui sont requis pour la formation des structures corporelles. Fonction plastique.
3. Fournir les substances qui sont nécessaires pour que le métabolisme fonctionne correctement (ensemble de réactions, qui ont lieu de façon permanente dans toutes nos cellules et qui sont les responsables, en définitive, du fonctionnement du corps humain). Fonction régulatrice.

Ces buts ou fonctions de la nutrition ne sont pas effectués par les aliments comme tels, mais par les substances nutritives. Les aliments sont formés par des mélanges très complexes de substances de différente nature. Ces substances peuvent être divisées en deux grands groupes : substances nutritives et substances non nutritives.

On appelle substances nutritives ou nutriments celles qui sont présentes dans les aliments et sont indispensables pour le développement et le maintien du corps humain. Ce sont : les hydrates de carbone, les matières grasses et autres lipides, les protéines, les vitamines, les minéraux et l'eau.

On dira qu'un nutriment est "essentiel" s'il ne peut pas être synthétisé par l'être humain et la seule manière que nous avons de l'obtenir est à partir des aliments que nous ingérons dans le régime (il y a d'autres nutriments "non essentiels" qui peuvent être formés par l'organisme humain).

On appelle les hydrates de carbone, matières grasses et autres lipides, protéines et l'eau des macronutriments, parce que nous les consommons en grandes quantités (centaines de grammes par jour). D'autre part, on appelle les vitamines et les minéraux des micronutriments, puisqu'ils sont quotidiennement ingérés dans de petites quantités.

Il est rare qu'un certain aliment contienne tous les nutriments et en outre dans les proportions adéquates. Pour cette raison, nous devons consommer des aliments variés, qui nous assurent un apport adéquat en nutriments.

La valeur nutritive d'un aliment est déterminée par le contenu en substances nutritives qui dépend de diverses variables, comme le maniement et le stockage, la façon de les cuisiner et de les préparer, ...