Il est important d'indiquer que les aliments qui ont d'importantes quantités de protéines ne possèdent pas tous la même utilisation de celles-ci, ce qui est alors appelé digestibilité. Il est intéressant d'avoir la référence de cette digestibilité et nous pouvons la voir dans le tableau suivant :
Calcul de la qualité des protéines
- Comme nous l'avons observé, la qualité des protéines n'est pas uniforme et pour savoir à quel point une protéine est bonne pour le bon fonctionnement et le développement de l'organisme, il y a une série de calculs qui sont effectués au niveau professionnel mais qui peuvent être utiles au moment d'évaluer une protéine.
- Indicateur aminoacide. Les protéines sont utilisées en fonction de la plus petite ou la plus grande quantité d'aminoacide essentiel existant. S'il y en a peu, cela limitera leur utilisation.
- Valeur biologique. C'est le quotient entre l'azote absorbé et retenu et celui absorbé dans le transit intestinal.
- Utilisation nette protéique. Quotient entre l'azote absorbé et retenu et celui ingéré.
Fonctions des protéines
- Formation d'enzymes, qui sont des substances régulatrices, bien que celles-ci nous ne les ingérons pas, nous les formons dans l'organisme
- Comme réserve d'elles-mêmes et que nous avons en circulant dans le sang (albumine et globulines).
- Comme transport, le cas de l'hémoglobine dans le sang, pour transporter l'oxygène.
- Contracteurs (actine et miosine) qui sont présents dans les processus de contraction des muscles.
- Formation d'anticorps (action immunitaire).
- Formation de composés toxiques, comme le cas du poison des serpents, ...
- Formation de quelques hormones dans l'organisme, qui sont aussi des substances régulatrices de beaucoup actions importantes pour l'être humain.
- Formation de la structure de l'organisme et des tissus de remplissage (colagène, élastine et réticuline).
