Nous pouvons dire que ce sont les nutriments qui vont former les briques de notre corps, c'est-à-dire une fonction primordialement structurelle. Tout comme les nutriments précédents ils sont formés par l'Hydrogène, le Carbone et l'Oxygène mais en outre ces nutriments contiennent de l'azote.
Du point de vue biologique, ce sont les nutriments les plus chers de produire. Par exemple, un kilo de protéine de boeuf a besoin de 17 kilos de grains végétaux dans l'alimentation de ce boeuf. Le poulet, le lait ou les oeufs ont besoin de moins, quelque 4.5 kilos de protéine végétale pour leur production.
Les protéines sont formées par des composés chimiques appelés aminoacides, qui se divisent deux types : essentiels et non essentiels.
Que sont les aminoacides essentiels ? Ce sont ceux que nous ne sommes pas capables de synthétiser dans l'organisme, ce pourquoi nous devons les ingérer dans le régime. Ils sont huit et selon leur proportion ou l'existence de ceux-ci dans une protéine, celle-ci sera de meilleure ou de moins bonne qualité. Les huit aminoacides essentiels sont : Valine, Leucine, Isoleucine, Fenilalanine, Triptofane, Treonine, Metionine et Lisine.
Avec ces données il s'agit d'obtenir la protéine idéale en composition d'aminoacides, et elle s'est avérée proche à celle du lait ou de celle de l'oeuf. Nous pouvons ainsi dire que les protéines d'origine animale ont de meilleures proportions d'aminoacides essentiels que celles d'origine végétale. Mais pour pouvoir profiter au mieux des protéines comme nutriments plastiques, le mieux est de les compléter, c'est-à-dire nous devons avoir comme source protéinique les deux types aliments, végétaux et animaux.
Sources alimentaires de protéines.
Dans le tableau annexe on peut observer le contenu en aminoacides exprimé en pourcentage de protéines de quelques aliments qui sont importants du point de vue de ce nutriment. Le tableau est fait en fonction des principaux aminoacides et la première ligne se réfère aux nécessités idéales de ces aminoacides.
